《全职猎人》绿色度测评报告

在这个快节奏的时代，竟还有如此精工细作的纯手工美食。

非遗传承人，百年技艺，纯手工制作，将猪肉捶打足足2小时，反复8000次，让它的温度，始终维持在18℃±，这样的燕皮，如宣纸般透光……1斤猪肉，只出2斤燕皮！

真不敢信这透明的“燕皮”，竟是猪肉做的。它，就是温州传统非遗小吃：肉燕。做它，要将猪肉反复锤打2小时，直到燕皮薄如宣纸，会透光才行。

这来之不易的非遗味道，光做燕皮就得2小时，跟机器生产是没法比。

01

非遗传承人，百年技艺

纯手工制作

你可能会问，找正宗的肉燕，不该去福建吗？起初我们也这样觉得，毕竟肉燕起源福建。但不断试吃，发现福建肉燕多是干燕皮做的，含肉量少，口感绵软，略显逊色。要知道，肉燕区别于小馄饨，精髓就在于燕皮。

将猪肉反复捶打2h，8000次，真的能透光。好的燕皮，首先用料拔尖。不用冻肉，坚持用新鲜猪肉，为了保留口感Q弹，只用猪后腿精肉，没有筋肉肥肉，细腻的很。

新鲜的猪肉摔在板上，弹性十足。其次，讲究技巧。捶打燕皮是项独门绝技，看起来简单，实则门道很多：不能靠蛮力，得用2斤多重的“燕槌”，反复均匀捶打8000次，让肉的温度维持在18℃±。

本地吃法是喜欢加醋、胡椒粉、葱花。使得汤底酸辣鲜美，十分开胃肉燕在当地经过多年改良后，成了逢年过节或喜庆日子，必备的美食。由于其制作手法特殊，还被列入温州非遗项目。

在当地，肉燕和谐音“压乱”的鸭蛋一起煮合称“太平燕”，喻意太平。

02

"世界矾都“——矾山镇

百年温州肉燕

据说祖辈时期，由于苍南矾山镇离浦城县毗邻，人会有迁徙，美食交融自然频繁，所以福建小吃就流传到了矾山镇。为观摩肉燕的制作过程，品尝这份百年非遗的美味，我们一大早便赶到了苍南。

苍南因地处浙闽交界处，禽肉、海鲜资源丰富，对吃也特别讲究。苍南矾山作为“世界矾都”，有着600多年的采练明矾历史。在上个世纪六七十年代，这里的消费水平普遍较高，对吃也讲究。因此，才会保留矾山肉燕，这样费时费力，千锤百炼的小吃。

走进矾山的大街小巷中，随处可见肉燕的招牌，可以说是当地的金名片。

要做出好吃的肉燕，原料是关键。每天清早，就得去采购本地新鲜的猪后腿精肉，趁肉的余温还在，剔筋膜肥肉。

敲打中，还会加入少许盐，稀释水分。

捶打足足2h，直到肉泥能够被自由地捏成随意的形状。

擀燕皮

不同于福建肉燕，燕皮中加的是红薯粉，吃起来口感是偏绵软的。

用手指轻按还能回弹呢！肉和粉比例，也很讲究：粉少了，燕皮张力不够；粉多了，燕皮又易破。经不断的拍、压、擀、折、拂、扫，燕皮越来越大，最后制成不到1毫米的皮！

切燕皮

将薄如纸的燕皮，均匀切成正方形，凭老师傅的经验，每张燕皮大小长度相差无几。

另外，切燕皮剩下的边角料也是好东西，切条之后就能下面吃啦。

包肉燕

备好由鲜猪后腿肉调制而成的可口馅料，将燕皮的一端轻轻卷起，把馅卷入其中，再将眼皮左右两边往中间连牢。

剁馅，又是一门费时费力的手艺活，讲究的是节奏。

经过师傅的巧手，形似飞燕的肉燕，这才制作完成。

每一朵肉燕都来之不易，现打现做的更是金贵，赶忙下锅煮一碗。

一口下去，简直要哇出来！

如果你从来没吃过地道矾山肉燕，一定会被它刷新“馄饨观”：燕皮的嚼劲，肉馅的入味，汤头的清润……怪不得一门小吃，都能被评为非遗！

经过千锤百炼的肉燕，本身已经足够鲜美。将水煮开，肉燕入锅滚5分钟，爽滑而充满韧性。也可以蒸熟蘸醋吃，也还可做汤料，或火锅小碟菜……绝了！